Корея и Узбекистан: перекресток кулинарных традиций

Самый приятный путь приобщения к культуре народа лежит через его кухню. Корейская кухня насчитывает множество рецептов, некоторые из которых сохранились с давних времен, а некоторые возникли совсем недавно или были позаимствованы у соседей. На перекрестке кулинарных традиций узбекского и корейского народов есть ряд национальных особенностей и блюд, схожих по вкусу, составу и приготовлению.

Сравнение кулинарных изысков двух народов стоит начать с корейской пословицы, согласно которой японцы «едят глазами», китайцы – «ртом», а корейцы – «желудком». Первые придают большое значение внешнему виду блюда, вторые – вкусу, а третьи – размеру порции. Есть сытно – главная характерная черта не только корейского, но и узбекского народа. В обеих странах на стол подают разнообразные блюда в больших количествах. В древности число блюд на столе у корейцев указывало на...

статус хозяина и гостя, для которого подавали угощения. В арсенале азиатских и среднеазиатских поваров есть немало хитростей, которые превращают блюда в нечто особенное. Для приготовления национальных блюд предпочтение отдается мясу, разнообразным овощам, приправам, а также зерну и муке.

Узбеки и корейцы любят и мучные изделия — например, домашнюю лапшу. Её добавляют в супы, делают из неё лагман – сваренную в кипящей воде длинную лапшу, которую подают с соусом из мяса и нескольких овощей с пряностями. Соус, представляющий собой очень пряный и насыщенный бульон из баранины с большим количеством овощей и мяса, в зависимости от рецепта, бывает жидким или густым. В Корее тонкую длинную лапшу, приготовленную вместе с мясом, рыбой, овощами и залитую приправленным бульоном называют Куксу. Лапша для этого блюда может быть пшеничной, гречневой, кукурузной или даже картофельной. Интересен тот факт, что в Узбекистане Куксу подают холодным, в то время как на родине его едят горячим. Стоит также отметить любимое сытный перекус корейского народа – отварное тесто, которое режется на тонкие ломтики и подается с соевым соусом – напоминает узбекский Каиш без традиционной подливы. Есть также множество жаренных, пареных и варенных Дамплингов – крупных пельменей, больше напоминающих узбекские Манты с разной начинкой из мяса или морепродуктов с добавлением букета специй.

Корейцы с подозрением относятся к идее вегетарианства, так как мясо – основной ингредиент практически всех изысков. Даже овощные супы чаще всего готовят на мясном или рыбном бульоне. В Корее с большим уважением относятся к супам, которые почти всегда присутствуют на столе. Самый популярный среди них – Кальбиттхан – говяжий бульон с ребрышками, который напоминает узбекскую Шурпу — наваристый суп из баранины или говядины и овощей. Самые известные разновидности данного супа — кайтнама, где мясо кипятиться сырым, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.

В узбекских семьях часто готовят плов, а в корейских – Пибимпап – блюдо из риса, грибов, побегов проросшей сои с маринованными овощами. Однако в этой паре схожесть больше по внешнему виду и некоторым составляющим. Что касается технологии приготовления, то плов проходит термическую обработку вместе со всеми овощами и мясом, в то время как ингредиенты для  Пибимпап готовятся по отдельности. Рис отваривают и подают в круглой миске заранее приготовленными овощами. В Корее плошка с рисом будет особенно актуальна, она хоть немного уменьшит жгучую остроту супа, мяса или овощей.

Безумная острота – еще одна отличительная черта корейской кухни. Практически любое корейское блюдо будет или просто острым или чрезвычайно острым. Стручковый перец добавляется во многие блюда порой в невообразимом количестве. Черный и красный перец также широко используют и в узбекской кухне. Красный добавляют целым в первые, вторые блюда, салаты, его даже едят самостоятельно, с горячей лепешкой и сюзьмой. А черный перец применяется чаще в молотом виде, в качестве ароматизации готовых блюд.

Узбекская и корейская кулинария редко ограничивается одной специей или пряностью. Нередко даже в один плов одновременно добавляется зира, барбарис, шафран, куркума, красный перец, головка чеснока, фрукты и сухофрукты: айва, курага, изюм. Каждый ингредиент придает плову особый вкус, поэтому добавляется он по усмотрению мастера. Здесь также стоит подробнее остановиться на кунжутном масле – популярном ингредиенте корейских и узбекских блюд. Наивкуснейший диетический плов самаркандские повара готовят на кунжутном масле. При приготовлении известных на весь мир узбекских лепешек также используются зерна кунжута. Эти маленькие зернышки посыпают в самый центр солнечного хлеба и на другую выпечку. А в Корее на этом полезном продукте готовится практически всё. Овощные блюда поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем.

Восточные блюда это не только необычный вкус, но и запах, который приятно щекочет ноздри еще до того, как яства поданы к столу. Узбекскую и Корейскую кухню невозможно представить без душистых приправ и специй, создающих ароматный вихрь даже над самым обычным блюдом. Практически во всех блюдах присутствует множество специй и приправ. Широко используются травы, как в свежем, так и в сушеном виде – это кинза, укроп, петрушка, мята, шафран и, конечно же, райхан – главный среди трав – известный во всем мире как базилик. Специи и зелень в национальной кухне используются не только в качестве возбудителя аппетита, но и помощника при переваривании пищи. Уникальность использования некоторых специй не только в их аромате, но и противопаразитарных свойствах. К примеру, мясо, натертое зирой и солью может храниться до 7 дней без холода. Поэтому в народе приправы иногда называют «естественным холодильником». Об этом знали и корейцы и использовали данный секрет в обработке еды из-за некоторых климатических условий. 

Восточные специи придают блюдам не только неповторимый вкус и аромат, но и делают их полезными, способствуя быстрому усвоению пищи. Волшебные порошки творят чудеса – щепотка специи способна вызвать аппетит сотни людей, достаточно лишь вдохнуть их аромат.

В корейской и в узбекской кухне много овощей и зелени, благодаря чему их относят в число самых полезных кухонь мира.